Attributi sensoriali positivi e negativi dell'olio da olive

I tre attributi positivi dell'olio, quelli che non possono mancare in un vero extra vergine, sono il fruttato, l'amaro ed il piccante.

Un olio è tanto più pregiato quanto più presenta un aroma fruttato, ovvero una sensazione olfattivo-gustativa di vegetale che può ricordare l'oliva sana, fresca, raccolta al giusto grado di maturazione, l'erba verde, il pomodoro, il carciofo, le erbe aromatiche. Si tratta di una sensazione piacevole, che può essere più o meno "verde" o "matura".

L'amaro è il sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Se si prova a masticare un oliva appena raccolta dall'albero, immediatamente si percepisce un'intensa sensazione di amaro: è dunque lecito aspettarsi che l'olio extravergine, estratto per definizione solo con mezzi meccanici dalle olive, debba essere almeno un po' amaro.

Il piccante è la sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna olearia, principalmente da olive ancora verdi, che si percepisce in gola.
La presenza del'amaro e del piccante costituisce la riprova della presenza nell'olio di antiossidanti naturali benefici per la nostra salute, dunque è importantissimo che gli oli extravergini siano amari e piccanti (in misura variabile in base alle cultivar, ai metodi di estrazione, alla freschezza).

Le sensazioni sgradevoli, ovvero i difetti, che possono essere riscontrati in un olio sono numerosi ed esiste un vocabolario comune per tutti gli assaggiatori che li descrive. I difetti principali sono:
- riscaldo: sensazione dolciastra e putrida dovuta a fermentazioni anaerobiche di olive ammassate a lungo prima della lavorazione;
- muffa – umidità: flavor che proviene da olive raccolte da terra ed hanno reagito con microrganismi come funghi e lieviti e/o che sono state stoccate per giorni in ambienti umidi;
- morchia: l’olio acquista questo difetto se non viene filtrato bene e rimane a lungo a contatto con il sedimento (fanghi di fondo);
- avvinato – inacetito: sentore di vino o aceto dovuto a fermentazioni aerobiche delle olive;
- metallico: difetto dell'olio che è stato a lungo a contatto con superfici metalliche non idonee;
- rancido: dovuto ad un processo ossidativo dovuto ad una cattiva conservazione;
- acqua di vegetazione: difetto causato dal contatto dell'olio con acque di vegetazione;
- terra: difetto derivante da olive raccolte con terra o infangate e non lavate;
- verme: tipico di oli ottenuti da olive soggette a forti attacchi di mosca dell'olivo;
- fieno – legno: odore caratteristico oli provenienti da olive secche.