10 regole per produrre un olio extra vergine di qualità

La produzione di un ottimo olio extra vergine di oliva richiede minute e molteplici attenzioni in ogni fase, dal campo al frantoio, fino allo stoccaggio ed al confezionamento.

Di quanto sia importante fare le scelte giuste in ogni momento del processo produttivo ed evitare errori grossolani già disquisivano e scrivevano gli agronomi dell'antica Roma.

Catone, Varrone, Columella: a loro dobbiamo i primi "disciplinari di produzione", brevi raccolte di "norme" empiriche fondamentali, basate ovviamente sulle conoscenze e sulle tecnologie del tempo, ma ancora oggi pienamente valide.

Con un occhio alle loro prescrizioni ed uno alle moderne tecniche di lavoro in campo olivicolo, abbiamo redatto questo decalogo minimo che dovrebbe sempre guidarci nella produzione di olio extra vergine di qualità e costituire un punto di partenza da cui muoversi per fare sempre meglio.

10 REGOLE PER UN EXTRA VERGINE DI QUALITA'

1. Utilizza solo olive fresche, sane, al giusto grado di maturazione

2. Raccogli le olive direttamente dall'albero, senza danneggiare i rami

3. Scegli cassette rigide e forate per il trasporto

4. Non far passare più di 24 ore fra la raccolta delle olive e l'estrazione dell'olio

5. Assicurati che le olive siano correttamente defogliate e lavate prima della frangitura

6. Scegli un ciclo di lavorazione nel quale non siano mai superati i 30 gradi di temperatura

7. Riduci al minimo l'esposizione all'ossigeno dell'olio e della pasta di olive

8. Effettua l'analisi sensoriale dell'olio oltre a quelle di laboratorio

9. Conserva l'olio in contenitori idonei, di acciaio inox, sotto battente di azoto

10. Confeziona l'olio in contenitori di vetro scuro o laminato metallico per proteggerlo dalla luce