La raccolta delle olive è un'operazione estremamente importante e delicata ai fini dell'ottenimento di un olio extra vergine di oliva di alta qualità.
Per ottenere un buon olio è essenziale adottare il metodo di raccolta adatto, scegliere il periodo giusto, tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e dell'andamento stagionale, riporre e trasportare in frantoio le olive all'interno di cassette forate al massimo entro 24-48 ore dalla raccolta.

I metodi ottimali per la raccolta delle olive sono brucatura e scuotitura che prevedono il loro distacco direttamente dall'albero e riducono al minimo i danni arrecati alla chioma:
- la brucatura è la raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta che metodo che preserva al meglio l'integrità del frutto. Un tempo era effettuata a mano salendo su lunghe scale, attualmente si lavora da terra utilizzando agevolatori ad aria compressa o elettrici che "pettinano" la pianta e consentono un notevole risparmio di tempo e fatica e riducendo i problemi di sicurezza legati all'impiego delle scale. Le olive distaccate dai rami cadono a terra su ampie reti stese al suolo e sono poi raccolte e riposte nelle cassette.

- la scuotitura è la raccolta meccanica attraverso scuotitori del tronco o dei rami. Si tratta di grosse pinze azionate da trattori che, vibrando, provocano il distacco delle olive e la loro caduta su teli stesi a terra o in grandi "ombrelli" rovesciati.
In passato - in alcuni luoghi ancora oggi - capitava che venisse applicato il metodo della cascola naturale, ovvero si attendeva la caduta per maturazione delle olive per poi raccoglierle da terra; si tratta di un metodo da evitare assolutamente in quanto gli oli prodotti da tali olive raccolte sono di scarsa qualità, poco conservabili e non adatti al consumo alimentare.

Il periodo migliore per la raccolta delle olive è quello che permette di ottenere la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche che non coincide con lo stadio più avanzato di maturazione delle olive bensì con la fase di "invaiatura", quella cioè in cui le olive si colorano progressivamente passando dal verde al rosso-nero. Naturalmente questo periodo cambia con le varietà coltivate, con la zona e con l'andamento climatico stagionale, pertanto non esiste un momento esatto e riproducibile, ma - almeno nell'area laziale - la raccolta viene generalmente eseguita fra la metà di ottobre e la metà di dicembre.

Una volta raccolte, le olive dovrebbero essere portate al frantoio al massimo entro 24 ore e lavorate al massimo entro 48 ore, perché se la conservazione si protrae oltre si innescano dannosi processi chimici che provocano l'aumento del grado di acidità e di ossidazione dell'oliva.
Tali processi sono particolarmente rapidi se le olive sono già in uno stadio avanzato di maturazione, lesionate o attaccate da parassiti.

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