Fin dall’antichità i frutti dell’olivo hanno avuto una grande importanza alimentare per l’uomo: ben prima di produrre olio, i nostri antenati consumavano le olive, eccellente fonte di nutrimento, relativamente facile da reperire e da conservare.
Le testimonianze storiche e archeologiche in materia sono moltissime. Si pensi soltanto ai frequenti riferimenti alle olive nei ricettari e nei consigli di grandi autori del passato come – per citarne uno – il grande esperto di agricoltura romano Lucio Giunio Moderato Columella (I sec. d.C.), che ci ha tramandato ricette per la preparazione di olive schiacciate e aromatizzate con numerosi ingredienti come il mosto, l’aceto, i semi di finocchio, il lentisco.
Tanta è la rilevanza di questo genere di impiego delle olive, che, attualmente, le varietà di olivo si possono riunire in due grandi gruppi: varietà da olio e varietà da mensa (o da tavola).
A questi si aggiunge poi il gruppo delle varietà a duplice attitudine, i cui frutti, oltre ad essere utilizzabili per ricavarne olio, possono essere anche destinati alla lavorazione e al consumo da mensa, soprattutto quando l’ambiente e le tecniche colturali permettano di ottenere una produzione adatta allo scopo, cioè frutti sani e di dimensioni adeguate.
Le varietà da mensa sono caratterizzate dalla produzione di frutti più grandi, con un elevato rapporto polpa/nocciolo (cioè molta polpa rispetto al nocciolo) e un contenuto in olio generalmente non elevato.
Le Caratteristiche del frutto
L’oliva, il frutto dell’olivo, prende il nome di drupa ed è composta da:
una parte esterna sottile, la buccia o epicarpo,
una parte centrale carnosa, la polpa o mesocarpo,
e il nocciolo o endocarpo, parte interna legnosa.
L’oliva ha una forma sub-ovoidale allungata che varia a seconda della varietà (cultivar). Il colore della drupa è inizialmente verde e, con la maturazione, assume tonalità dal rosa al porpora al nero, passando per una fase intermedia detta invaiatura.
Le olive hanno un alto contenuto di materia grassa, che cresce con la maturazione, e un tenore di carboidrati molto basso, inferiore a quello di qualunque altro frutto commestibile.
Le olive da mensa del Lazio
Le olive da mensa rappresentano un pezzo di storia e cultura dell’olivo in Italia e sono una nicchia produttiva importante della nostra olivicoltura. Nel Lazio, questo comparto è in crescita, sia in termini di capacità produttiva sia di trasformazione.
Le varietà principali nel Lazio sono:
Itrana, diffusa soprattutto in provincia di Latina
Leccino, comune in Sabina
Entrambe sono a duplice attitudine, adatte cioè sia alla produzione di olio che alla trasformazione in olive da tavola.
Classificazione e trasformazione delle olive da mensa
Le varietà da mensa, una volta lavorate, si distinguono per:
il buon sapore e aroma del frutto,
l’elevata percentuale di polpa,
la consistenza compatta della polpa (nelle olive verdi),
e non molliccia nelle olive nere.
L’obiettivo della trasformazione è deamarizzare le olive, rendendole pronte al consumo e ben conservabili.
Le olive da mensa si classificano in quattro tipologie:
Olive verdi: frutti raccolti ancora verdi, colore dal verde al giallo paglierino.
Olive cangianti: frutti rosa-vinoso o bruni, raccolti durante l’invaiatura.
Olive nere: frutti molto maturi.
Olive nere per ossidazione: frutti verdi anneriti tramite ossidazione e privati dell’amaro tramite trattamento alcalino. Vanno mantenute in salamoia e conservate con sterilizzazione o altri metodi sicuri.
Metodo “Gaeta al naturale”
Uno dei metodi più usati nel Lazio è il metodo “Gaeta al naturale”:
il frutto, appena raccolto, viene immesso in contenitori con acqua e sale per alcuni mesi,
senza conservanti né coadiuvanti,
fino alla completa deamarizzazione.
Il risultato è un’oliva dal grande valore nutritivo, ricca di polifenoli e antiossidanti naturali.
