Con l’autunno arriva il momento che aspettiamo tutto l’anno: la raccolta delle olive. Nei nostri tre stabilimenti tra Palombara Sabina, Vetralla e Tuscania le squadre tornano in campagna, le brucatrici si scaldano e il frantoio riprende a lavorare a ritmo continuo. È il periodo più intenso del calendario di OP Latium, ed è anche quello che decide la qualità dell’olio che berrete tutto l’anno.
Un territorio, tre frantoi
OP Latium nasce come cooperativa di olivicoltori del Lazio, e questo si vede soprattutto in autunno: non lavoriamo le olive di un solo uliveto, ma quelle di tre aree diverse, ognuna con il proprio microclima e i propri tempi di maturazione. A Palombara Sabina la raccolta segue il ritmo dei Monti Lucretili, a Vetralla quello della Tuscia viterbese, a Tuscania quello delle colline che degradano verso il mare. Portare le olive al frantoio nello stesso giorno della raccolta, in ognuno dei tre stabilimenti, è la parte meno visibile del lavoro ma quella che fa la differenza più grande: meno tempo passa tra pianta e spremitura, più l’olio conserva profumo e proprietà.
Perché l’olio “nuovo” è diverso
Chi lo assaggia lo riconosce subito: colore verde più intenso, un fruttato più deciso, quella nota piccante e amarognola in fondo alla gola che è il segno di un olio giovane, ricco di polifenoli. È l’effetto della spremitura a freddo delle olive appena raccolte, senza passaggi di raffinazione che ne attenuino il carattere: il nostro olio extravergine è estratto a freddo, ed è proprio questo passaggio a trattenere gli aromi e i composti che con il tempo tendono naturalmente ad affievolirsi.
Non è un caso che l’olio nuovo si consumi al meglio nei mesi successivi alla raccolta: è il momento in cui i suoi aromi sono più vivi e la sua texture più corposa.
In cucina, appena arriva
L’olio nuovo è perfetto a crudo, dove il suo carattere si sente tutto: su una fetta di pane abbrustolito, su una bruschetta con pomodoro, su un piatto di verdure di stagione appena cotte, su una zuppa di legumi. È il momento dell’anno in cui vale la pena riscoprire i gesti più semplici: un filo d’olio nuovo basta da solo, senza bisogno di altro, per raccontare una stagione intera.
Un raccolto, tante linee
Dalla raccolta di quest’anno nascono le stesse linee che conoscete: dal formato per la tavola di ogni giorno a quello pensato per la ristorazione, fino ai contenitori più grandi per chi ne fa un uso quotidiano. Cambia il formato, non la cura con cui arriva dal campo alla bottiglia.
Chi lavora nella ristorazione può trovare le nostre referenze anche nel listino dedicato all’area HORECA del sito, con condizioni pensate per chi acquista in quantità maggiori.
La raccolta prosegue nelle prossime settimane: continueremo a raccontarvela, stabilimento per stabilimento.
