Fin dall’antichità i frutti dell'olivo hanno avuto una grande importanza alimentare per l'uomo: ben prima di produrre olio, i nostri antenati consumavano le olive, eccellente fonte di nutrimento, relativamente facile da reperire e da conservare.
Le testimonianze storiche e archeologiche in materia sono moltissime. Si pensi soltanto ai frequenti riferimenti alle olive nei ricettari e nei consigli di grandi autori del passato come - per citarne uno - il grande esperto di agricoltura romano Lucio Giunio Moderato Columella (I sec. d.C.), che ci ha tramandato ricette per la preparazione di olive schiacciate e aromatizzate con numerosi ingredienti come il mosto, l’aceto, i semi di finocchio, il lentisco.

Tanta è la rilevanza di questo genere di impiego delle olive, che, attualmente, le varietà di olivo si possono riunire in due grandi gruppi: varietà da olio e varietà da mensa (o da tavola).
A questi si aggiunge poi il gruppo delle varietà cosiddette a duplice attitudine, i cui frutti, oltre ad essere utilizzabili per ricavarne olio, possono essere anche destinati alla lavorazione ed al consumo da mensa, soprattutto quando l’ambiente e le tecniche colturali permettano di ottenere una produzione adatta allo scopo e cioè consentano di produrre frutti sani e di dimensioni adeguate.
Le varietà da mensa sono caratterizzate dalla produzione di frutti che, rispetto a quelli delle varietà da olio, hanno dimensioni maggiori, presentano un elevato rapporto polpa/nocciolo (cioè hanno molta polpa rispetto al nocciolo) ed un contenuto in olio generalmente non elevato.

Le Caratteristiche del frutto
L’oliva, il frutto dell’olivo, prende il nome di drupa ed è composta da una parte esterna sottile, la buccia o epicarpo, una parte centrale carnosa, la polpa o mesocarpo, ed il nocciolo o endocarpo, parte interna legnosa.
L’oliva ha una forma mediamente sub-ovoidale allungata che varia a seconda della varietà (cultivar). Il colore della drupa è inizialmente verde, poi, con il progredire della maturazione assume colorazioni diverse che oscillano dal rosa al porpora al nero passando per una fase intermedia detta invaiatura.
Le olive hanno un alto contenuto di materia grassa, che aumenta fino a un certo punto con il progredire della maturazione e presentano un tenore di carboidrati inferiore a qualunque altro frutto commestibile.

Le olive da mensa del Lazio
Le olive da mensa rappresentano un pezzo della storia e della cultura dell’olivo in Italia e costituiscono una ricca ed interessante nicchia produttiva della nostra olivicoltura che, nel Lazio, si sta sviluppando in modo molto interessante grazie alla crescita di capacità produttiva e di trasformazione.
Nel Lazio le olive da mensa sono principalmente delle varietà Itrana, diffusa sopratutto in provincia di Latina, e Leccino, molto comune in Sabina.
Sono entrambi varietà a duplice attitudine, ovvero idonee sia per la produzione di olio che per la trasformazione in olive da tavola.

Classificazione e trasformazione delle olive da mensa
Le varietà da mensa, una volta lavorare si distinguono per il buon sapore ed aroma del frutto, per l'elevata percentuale di polpa rispetto al nocciolo, per la consistenza della polpa che deve essere compatta (quasi croccante) nelle olive verdi, e non molliccia per le olive nere. Indipendentemente dalle differenti presentazioni commerciali, lo scopo delle lavorazioni è sempre quello di deamarizzare le olive ed ottenere un prodotto pronto per il consumo e di buona conservabilità.
Le olive da mensa possono essere classificate in quattro tipologie differenti: verdi, cangianti, nere (per ossidazione) e nere al naturale.
Le olive verdi: provengono dai frutti ancora verdi poiché raccolti durante il ciclo di maturazione, il colore è variabile dal verde al giallo paglierino.
Le olive cangianti: provengono da frutti di colore rosa-vinoso o bruni, raccolti prima della completa maturazione (fase di invaiatura).
Le olive nere: provengono da frutti molto maturi.
Le olive nere per ossidazione: ottenute da frutti ancora verdi, non completamente mature, sono annerite tramite un processo di ossidazione e prive dell’amaro grazie ad un trattamento alcalino. Devono essere mantenute in salamoia e conservate tramite sterilizzazione o qualunque altro metodo che garantisca la loro conservazione.

Molte sono le lavorazioni in uso e spesso cambiano a seconda del grado di maturazione delle olive. Uno dei metodi più impiegati nel Lazio è il cosiddetto metodo "Gaeta al naturale" per cui il frutto, appena raccolto viene posto a per alcuni mesi in appositi contenitori con l'impiego di acqua e sale, senza l'aggiunta di nessun conservante e coadiuvante nei processi di fermentazione, fino a completa deamarizzazione. Per questo motivo l'oliva Gaeta possiede un grande valore nutritivo ed è ricca di polifenoli e antiossidanti naturali.

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