L'olio è un alimento che deperisce nel tempo, per questo è importante conservarlo in cisterne di acciaio inox saturate con gas inerti come l'azoto, tenute in locali di stoccaggio climatizzati. I fattori che influiscono sulla sua conservazione e da tenere sotto controllo sono infatti:
- temperatura | l'olio deve essere conservato ad una temperatura di 12°-15°C;
- luce | l'olio deve essere conservato al buio per evitare processi di fotossidazione che causa l'insorgere del difetto di "rancidità";
- ossigeno | a contatto con l'aria si sviluppano nell'olio reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica e ne cambiano radicalmente colore, odore e sapore.

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