Nel nostro Paese esiste un'enorme diversità varietale, si stima siano presenti circa 500 diverse varietà o cultivar di olivo.
Alcune di esse sono impiegate solo per la produzione di olio, altre soprattutto per produrre olive da tavola, altre ancora, utilizzabili per entrambi gli scopi, sono dette "a duplice attitudine".
Spesso le differenze fra le cultivar sono minime e quindi può risultare molto difficile distinguere le une dalle altre. Gli elementi distintivi tra le diverse varietà sono forma e dimensione dell’oliva, forma del seme e fiori.
Le cultivar più diffuse nel Lazio sono: Frantoio, Itrana, Carboncella, Canino, Moraiolo, Leccino, Minutella, Sirole, Salvia, Marina, Vallanella e le loro differenze si riflettono nelle caratteristiche organolettiche dell'olio che da esse deriva.

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